AKTUELLES THEMA

Wie schütze ich mich vor Salmonellen?

Salmonellen vermehren sich zwischen 10 und 40 °C optimal, überleben eine Erhitzung bis zu 70 °C und sterben auch während der Gefrierlagerung nicht ab. Gefährdete Lebensmittel, wie Geflügel, Wild und Faschiertes, müssen daher besonders sorgfältig behandelt werden.

Tiefgefrorenes Geflügel zum Auftauen stets aus der Folie nehmen, das Auftauwasser weggießen und alle benutzten Geräte sorgfältig reinigen. Freischware enthält seltener Salmonellen. Geflügel darf nach dem Garen an den Knochen nicht mehr rot sein.

Fleisch nicht anbraten, sondern bis zum nächsten Tag entweder roh und gut verpackt im Kühlschrand lagern oder gleich ganz durchgaren.

Beim Zubereiten in der Mikrowelle auf eine gleichmäßige Erhitzung auf mindestens 70 °C achten. Zeiten für das Garen und Erwärmen unbedingt einhalten und nicht vergessen, den Temperaturausgleich abzuwarten. Wenn möglich das Essen umrühren.

Bei der Arbeit in der Küche auf Sauberkeit achten und die Hände mit warmen Wasser und Seife waschen. Besondere Vorsicht vor Schmierinfektionen, das heißt der Übertragung der Keime auf Lebensmittel, die nicht mehr erhitzt werden, wie etwa Salat und Obst.

Quelle: Östereichische Gesellschaft für Ernährung: Fleisch und Fleischerzeugnisse, Wien 1999; S. 106

 

Vitamine

Mit einem hohen Vitamingehalt werden zu Unrecht meist ausschließlich Obst und Gemüse assoziiert. Sie liefern zwar den größten Teil der täglichen Zufuhr an Vitamin C, keinesfalls jedoch alle Vitamine in den notwendigen Mengen. Dazu ist nur eine gemischte Kost in der Lage, denn fast jede Lebensmittelgruppe enthält einige Vitamine besonders reichlich ergänzt die Defizite der anderen.

Fleisch und Fleischwaren sind für die wasserlöslichen Vitamine der B-Gruppe die wichtigsten Lieferanten auf unserm Speisezettel überhaupt. Fettlösliche Vitamine sind im Muskelfleisch nur in geringen Mengen zu finden, Innereien wie Leber können dagegen reich an Vitamin A sein. Da die Nutztiere heute in der Regel mit hochwerigen, vitaminreichen Futtermitteln aufgezogen und gemästet werden, die genau auf die Bedürnisse und das Alter der Tiere abgestimmt sind, haben das Fleisch und die zum Verzehr bestimmten Innereien heute sogar eher höhere Vitamingehalte als früher.

Entscheidend für die Beurteilung des Vitamingehaltes ist die Nährstoffdichte, das heißt die Vitamindosis bezogen auf den Energiegehalt. Dieser Wert ist besonders wichtig, weil unser täglicher Energiebedarf unter anderem wegen der geringen körperlichen Aktivität niedrig ist, die benötigten Mengen an Vitaminen (und Mineralstoffen) zur Erfüllung der Stoffwechselfunktionen jedoch gleichbleibend hoch sind. Die Nährstoffdichte von magerem Fleisch ist besonders günstig, denn es ist energiearm und enthält viele Vitamine, besonders Vitamin B1, B12, B6 und Niacin.

Vitamin B1 ist notwendig für den Abbau der Kohlenhydrate und für die Erregbarkeit der Nerven. Vitamin B12 ist für die Blutbildung, besonders die Reifung der roten Blutkörperchen, und die Eiweißsynthese unverzichtbar. Vitamin B6 hat eine zentrale Rolle im Eiweißstoffwechsel und wird für den Aufbau des Blutfarbstoffs sowie von Neurotransmittern benötigt. Niacin braucht der Organismus zur Energiegewinnung und für den Abbau von Kohlenhydraten, Fetten und Aminosäuren.

Der hohe Gehalt an B-Vitaminen führt dazu, dass bereits mit einer täglichen Fleischportion beachtliche Anteile des Bedarfs gedeckt werden können. Eine Portion (125 Gramm) mageres Schweinefleisch enthält mehr als 80 Prozent der Menge an Vitamin B1, die die Deutsche Gesellschaft für Ernährung pro Fag empfiehlt. Andere Fleischsorten tragen pro Portion immerhin noch mit 10 bis 20 Prozent zur Deckung dieser Empfehlung bei. Dieselbe Menge Fleisch liefert auch 30 bis 40 Prozent des notwendigen Vitamins B6.

Die Empfehlung für die tägliche Vitamin-B-12-Aufnahme wird bereits mit dem Verzehr von einer Portion Rind- oder Lammfleisch mehr als erreicht, und auch Schweine- und Kalbfleisch sind wichtige Vitamin-B12-Quellen. Alle Fleischsorten sind darüber hinaus wichtige und gute Lieferanten von Niacin und Vitamin B 6.

Die Vitamine im Fleisch zeichnen sich durch eine besonders hohe Bioverfügbarkeit aus. Anders als in vielen anderen Lebensmitteln sind sie nicht fest an andere Inhaltsstoffe gebunden. Sie müssen im Rahmen des Verdauungsprozesses nicht erst aus dieser Bindung befreit werden, bevor sie resorbiert, das heißt ins Blut aufgenommen werden können.

Quelle: Östereichische Gesellschaft für Ernährung: Fleisch und Fleischerzeugnisse, Wien 1999; S. 19 - 21

 

Fett

Die meisten Verbraucher halten Fleisch und Fleischwaren für fettreiche und damit auch kalorien- bzw. joulereiche Lebensmittel. Das trifft für den überwiegenden Teil des Fleischangebotes nicht mehr zu, denn das Angebot passt sich den Kosumentenwünschen nach magerem Fleisch an. Verantwortlich dafür sind unter anderem Züchtungsmaßnahmen und ein geänderter Zuschnitt im Geschäft, bei dem schon ein großer Teil des Fettes entfernt wird.

Während sich früher der Fett- und Fleischanteil im Schlachttierkörper die Waage hielten und Schlachttierfette für die Fett- und Energieversorgung der Bevölkerung unverzichtbar und wertvoll waren, steht heute der Magerfleischanteil im Vordergrund. Bei Schweinen besteht zum Beispiel nur noch ein Viertel des Schlachtgewichts aus Fett, rund 57 Prozent ist Fleisch, der Rest entfällt auf Knochen und nicht verzehrfähige Teile.

Die Entwicklung der letzten Jahrzehnte hat zu einer Angleichung des Fettgehaltes der verschiedenen Fleischarten geführt. Die pauschale Aussage "Schweinefleisch ist fett, Geflügel ist mager" gilt nicht mehr. Mageres Fleisch enthält heute unabhängig von der Tierart nur noch zwischen 1 und 2 Gramm Fett in 100 Gramm. Durch feine im Fleisch eingelagerte Fettäderchen, die sogenannte Marmorierung, kann es zu einer Steigerung des Fettgehaltes auf 2 bis 10 Prozent kommen. Fett zwischen den Muskeln und Unterhautfettgewebe kann den Fettgehalt auf 20 Prozent anwachsen lassen. Innereien außer Zunge sind meist relativ fettarm.

Unter Genussaspekten sind Mengen unter 5 Gramm kaum mehr begrüßenswert, weil Fett ein wichtiger Träger von Aromastoffen ist. Das Geschmacksdefizit durch die fehlende Marmorierung bei sehr magerem Fleisch lässt sich durch den Zusatz von Bratfett, Kräuterbutter u. ä. nicht ausgleichen. Auch für die Zartheit ist ein wenig Fett meist wichtig. Ganz mageres Fleisch wird sehr trocken und zäh.

Die geringen Fettgehalte wurden durch neue Untersuchungen (u.a.) der Veterinärmedizinischen Universität Wien und der deutschen Bundesanstalt für Fleischforschung in Kulmbach nachgewiesen. Sie zeigten, dass die Werte in alten Nährwerttabellen deutlich zu hoch sind und korrigiert werden müssen. In den nachstehenden Tabellen ist dies bereits geschehen.

Bei allen Schlachttierarten gibt es magere und fettere Teilstücke. Die Bandbreite des Fettgehaltes in 100 Gramm Rohware reicht etwa von 1 Gramm in schierem magerem Fleisch bis zu etwa 300 Gramm in Schweinebauch und Teilen der Rinderbrust. Gewichtet errechnete sich bei Untersuchungen von Schweinefleisch ein mittlerer Fettgehalt von 10,5 Prozent und bei Rindfleisch von 8,6 Prozent. Hühner- und Putenstücke liegen mit 9,6 Prozent in derselben Größenordnung. Im Geflügel ist das Fleisch nicht von Fett durchzogen, sondern liegt überwiegend unter der Haut.

Je nach Tierart bestehen zwischen 30 und 50 Prozent des Fettes aus gesättigten Fettsäuren. Rund die Hälfte entfällt auf ungesättigte Fettsäuren, vorwiegend auf die einfach ungesättigte Ölsäure. Der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist mit höchstens 10 Prozent gering und beim Geflügel am höchsten. Das Fettsäuremuster im Fleisch ist auch von der Fütterung abhängig. So lassen sich zum Beispiel die Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und an Omaga-3-Fettsäuren, die sonst vor allem im Fischfett vorkommen, je nach Tierart in unterschiedlichem Maße erhöhen. Möglichen ernährungsphysiologischen Vorteilen stehen jedoch bei höheren Konzentrationen eine Beeinträchtigung der Haltbarkeit und weicherer Speck gegenüber, der für die Verarbeitung schlechter geeignet ist. In der Praxis haben derartige Fettmodifikationen daher keine Bedeutung.

Auch Fleischwaren weisen heute deutlich niedrigere Fettgehalte auf als früher (siehe nachstehende Tabelle). Als Mittelwert wurden ca. 25 Gramm je 100 Gramm ermittelt. Die Palette reicht von 2 bis 5 Prozent Fett bei Aspikprodukten mit Magerfleischeinlage, Schinkenwurst und Kochschinken ohne Fettrand über Brühwürste (Pariser, Extrawurst) mit 12 bis knapp unter 30 Prozent Fett bis zu Rohwürsten mit 26 bis 35 Prozent. Nur noch selten, etwa bei streichfähigen Rohwürsten, werden Fettgehalte von mehr als 40 Prozent erreicht. Je nach Vorlieben und Verzehrgewohnheiten kann die durch Wurst tatsächlich aufgenommene Fettmenge stark schwanken.

Wichtig bei Wurst ist jedoch nicht nur der Fettgehalt in 100 Gramm, sondern die verzehrte Portion. Wurstarten wie Salami werden zum Beispiel dünner geschnitten als Extrawurst und meist auch in kleineren Mengen auf eine Brotscheibe gelegt, so dass die verzehrte Fettmenge unter Umständen gleich ist.

In Summe werden über die Lebensmittelgruppe Fleisch und Fleischwaren ungefähr 1100 kJ oder 260 kcal pro Tag aufgenommen. Etwa die Hälfte davon ist auf den Fettgehalt zurückzuführen; das entspricht etwa 16 Gramm. Entscheidend für die Praxis ist jedoch nicht nur die Rohware, sondern die nach Zubereitung tatsächlich vorhandene Fettmenge. Panieren und Ausbacken macht auch aus einer sehr mageren Fleischportion ein energiereiches Gericht.


TABELLEN

FLEISCH in 100 g
FETT
g
SCHWEIN
Fleisch, mager
2,4
Fleisch, mittelfett
9,8
Fleisch, fett
29,0
Herz
2,1
Hirn
9,0
Leber
4,5
Niere
3,2
RIND
Fleisch, mager
2,4
Fleisch, mittelfett
8,1
Fleisch, fett
19,5
Herz
6,0
Leber
2,1
Niere
5,1
Zunge
15,9
KALB
Fleisch, mager
0,8
Fleisch, mittelfett
6,5
Rücken
4,3
Bries
3,4
Herz
5,1
Leber
4,1
Niere
6,4
LAMM
Schlögel
18,7
Rücken
35,4
Gulasch
28,0
GEFLÜGEL
Ente, mit Haut
42,5
Ente, Brust
4,8
Ente, Leber
4,6
Fasan, mit Haut
9,3
Gans, mit Haut
33,6
Gans, Schlögel
7,5
Huhn, mit Haut
18,8
Huhn, Brust
1,0
Huhn, Schlögel
2,4
Huhn, Leber
4,7
Perlhuhn
6,4
Pute, mit Haut
6,9
Pute, Brust
1,0
Pute, Schlögel
3,6
Pute, Leber
5,0
Rebhuhn
9,0
Taube
13,2
Wachtel
2,3
Wildente
9,4
WILD
Hase
3,0
Hirsch
5,0
Reh, Keule
1,3
Reh, Rücken
3,6
Wildschwein
4,0
FLEISCHERZEUGNISSE
FETT
g
Fettarm unter 10% Fett
Aufschnittwurst
6,8
Krakauer
5,8
Rohschinken ohne Fettrand
9,0
Kochschinken
5,0
Schinkenwurst
4,6
Toastblock
5,1
Zwischen 10 und 20% Fett
Extrawurst leicht
13,1
Feíne Extra
19,8
Kalbspariser
16,9
Lachsschinken
11,0
Lyoner
20,0
Pariser
19,7
Pikantwurst
19,8
Putenfrankfurter
17,5
Rohschinken
17,0
Schlögelspeck
17,0
Zwischen 20 und 30% Fett
Beskiden
24,0
Braunschweiger
27,6
Debreziner
26,0
Frankfurter
23,6
Käsekrainer
24,2
Käswurst
22,0
Klobasse
28,8
Leberkäs
26,8
Meisen geselcht
21,1
Mortadella
29,5
Salami ung. Art
28,0
Polnische
29,2
Wiener
24,9
Zwischen 30 und 35%
Blutwurst
30,0
Burenwurst
30,5
Dürre Kranz
33,2
Krainer
31,2
Leberpastete
30,1
Besonders fettreich, über 35%
Cabanossi
39,8
Haussalami
45,7
Kalbsstreichwurst
36,1
Kantwurst
46,1
Mettwurst
37,5

 

 

Letzte Aktualisierung 24.08.04
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